Savoir-faire
- La toma de muestras: De cada palé tomamos virutas de tres duelas diferentes para obtener una muestra de maderas lo más representativo posible de todo el palé. A continuación, estas virutas se trituran hasta convertirse en polvo.
- La maceración: Procedemos a realizar maceraciones en una solución acuosa aplicando un protocolo preciso.
Para cada palé, se elabora una ficha de cata. - La cata: Dos niveles de cata:
• Para establecer el tiempo de envejecimiento en parque realizando un seguimiento de la evolución de la calidad de los taninos.
• Para definir tres perfiles organolépticos de las maderas